Il sapere culinario

Microstoria di un monsù siciliano formatosi nelle cucine di casa Lanza ai Colli, mobilitato nel 1915 per andare a combattere nelle trincee di Gorizia, e che si ritrova a coordinare la mensa ufficiali del comando della III armata con la stima di Sua Altezza Reale il Duca di Aosta che gli impartì l’ordine ufficiale di «ispezionare tutte le mense ufficiali per evitare avvelenamenti, riguardo alle stoviglie ed il confezionamento del mangiare, per esserci stati circa 25 ufficiali avvelenati in una mensa di battaglione». Baccalà alla pastella, uova alla monacale, torta alla parigina sono serviti al Duca D’Aosta e agli altri comandanti di divisione facendogli ricevere apprezzamento e riconoscimenti. Prima di essere congedato sente l’esigenza di evitare che la sua esperienza si disperda e così compila un “quaderno” manoscritto che intitola il modo di mangiare bene. Un manoscritto non solo di ricette ma anche una sintesi dell’articolazione dei menù di una casa nobiliare siciliana che potevano essere preparati e consumati anche sul fronte austro-ungarico. Un manuale che, nonostante sia stato compilato nel 1919, regge bene il confronto con la realtà gastronomica attuale e che è in più una preziosa testimonianza di alcuni percorsi di ibridazione culinaria tra nord e sud.